Bordelaise

Czerwone wino i szalotka zredukowane niemal do zera, a następnie rozrzedzone sosem Espagnole. Tradycyjnie wykańczany pochirowanym szpikiem.

60 g — szalotka

250 ml — wytrawne czerwone wino

1 szt. — tymianek

1 szt. — liść laurowy

1 szczypta — kruszony czarny pieprz

300 ml — brązowy wywar

30 g — masło

Zredukuj wino z szalotką, tymiankiem, liściem laurowym i pieprzem, aż zostaną dwie łyżki stołowe, a powierzchnia zrobi się lepka jak syrop.

Dodaj Espagnole lub dobrze zredukowany brązowy wywar i gotuj na wolnym ogniu dwadzieścia minut, szumując. Odcedź i po zdjęciu z ognia zamontuj zimnym masłem.

Entrecôte, grillowane żeberka wołowe, pieczone kości szpikowe.