Allemande

Velouté zagęszczone po raz drugi żółtkami i śmietaną. Liaison, a nie redukcja — i nigdy więcej nie wolno go zagotować.

500 ml — lekki bulion z kurczaka

25 g — masło

25 g — mąka pszenna

2 szt. — żółtko jaja

80 ml — śmietana kremowa

5 ml — sok z cytryny

Przygotuj sos velouté i utrzymuj go tuż poniżej lekkiego gotowania. W misce roztrzep żółtka ze śmietaną.

Temperuj: chochlą wlewaj trochę gorącego sosu do żółtek, cały czas ubijając — trzy razy — zanim wlejesz mieszankę z powrotem. Pominięcie tego kroku to najczęstsza droga do słodkiej jajecznicy.

Doprowadź do 82 °C i ani stopnia dalej. Powyżej 85 °C żółtko się ścina, sos się ziarci i nie ma ratunku.

Blanquette de veau, kurczak połowiony, warzywa w śmietanie.