Ravigote

Velouté aangescherpt met een reductie van witte wijn en azijn, sjalot en kruiden. Scherp waar de meeste veloutéderivaten zacht zijn.

500 ml — lichte kippenbouillon

25 g — patentbloem

25 g — boter

100 ml — droge witte wijn

40 ml — witte wijnazijn

40 g — sjalot

8 g — dragon

8 g — kervel

10 g — peterselie

5 g — zout

Reduceer de wijn, azijn en sjalot tot een kwart. De azijn moet hier zijn scherpe randje kwijtraken, niet in de afgewerkte saus.

Voeg de velouté toe, laat vijf minuten sudderen en controleer de kruiding voordat er boter in gaat. Zout proef je anders zodra er vet in zit.

Klop van het vuur af de koude boter erdoor en voeg de fijngehakte kruiden als laatste toe. Deze wordt meteen geserveerd — het is het minst vergevingsgezinde veloutéderivaat om warm te houden.