Mousseline

Hollandaise, vlak voor het serveren verlicht met opgeklopte room. Tweemaal het volume, half zo zwaar, en hij kan niet wachten.

3 st — eigeel

160 g — geklaarde boter

80 ml — dubbele room

5 ml — citroensap

3 g — zout

Maak een Hollandaise en laat hem afkoelen tot hij nog net warm is. Room die door een hete saus wordt gespateld, smelt in plaats van hem luchtig te maken.

Klop de room tot zachte pieken — niet stijf — en spatel hem er in drie porties doorheen. Serveer binnen tien minuten.

Gepocheerde zalm, soufflés, gestoomde groenten.