Allemande

Velouté nog een keer ingedikt met eidooiers en room. Een liaison, geen reductie — en die mag nooit meer koken.

500 ml — lichte kippenbouillon

25 g — boter

25 g — gewone bloem

2 st — eigeel

80 ml — dubbele room

5 ml — citroensap

Maak een velouté en houd hem net onder het kookpunt. Klop de eidooiers en room samen in een kom.

Temper: Schep al roerend driemaal een beetje hete saus bij de eidooiers voordat je het mengsel teruggiet. Dit overslaan is de meest gebruikelijke manier om te eindigen met zoet roerei.

Breng het naar 82 °C en niet verder. Na 85 °C wordt de dooier hard en de saus korrelt; er is geen redding mogelijk.

Blanquette de veau, gepocheerde kip, groenten in room.