Hvitvinssaus

Fiskevelouté avsluttet med en vinreduksjon og smør. Sausen de fleste fiskeretter på restaurant faktisk serveres på, uansett hva menyen kaller den.

400 ml — fiskekraft

200 ml — tørr hvitvin

40 g — sjalottløk

20 g — hvetemel

90 g — smør

60 ml — kremfløte

10 ml — sitronjuice

4 g — salt

Reduser vinen med sjalottløk til to spiseskjeer. All surheten sausen trenger avgjøres her.

Tilsett fiskevelouté og fløte, reduser til sausen dekker baksiden av en skje, og sil deretter ut sjalottløken.

Monter med kaldt smør i biter etter at pannen er tatt av varmen, og hold sausen under 70 °C. Monteres smøret i en kokende saus, skiller sausen seg i løpet av et minutt.