Mousseline

Hollandaise lettet med pisket krem rett før servering. Dobbelt volum, halv vekt, og den venter ikke.

3 stk — eggeplomme

160 g — klaret smør

80 ml — kremfløte

5 ml — sitronsaft

3 g — salt

Lag en Hollandaise og la den kjølne til den bare er lunken. Krem som brettes inn i en het saus smelter i stedet for å løfte den.

Pisk kremen til myke topper — ikke stive — og brett den inn med en slikkepott i tre omganger. Server innen ti minutter.

Posjert laks, soufflés, dampede grønnsaker.