Bordelaise

Rødvin og sjalottløk kokt inn til nesten ingenting, deretter fortynnet med Espagnole. Tradisjonelt avsluttes den med posjert benmarg.

60 g — sjalottløk

250 ml — tørr rødvin

1 stk — timian

1 stk — laurbærblad

1 klype — knust svart pepper

300 ml — brun fond

30 g — smør

Reduser vinen med sjalottløk, timian, laurbær og pepper til to spiseskjeer er igjen og overflaten ser sirupaktig ut.

Tilsett Espagnole eller en godt redusert brun fond og la det småkoke i tjue minutter under skumming. Sil og monter med kaldt smør av varmen.

Entrecôte, grillet ribbe av storfekjøtt, stekte margbein.