Bercy

Fiskevelouté bygget på sjalottløk og hvitvinsreduksjon, avsluttet med kaldt smør. Den klassiske sausen til alt posjert i egen kraft.

40 g — sjalottløk

150 ml — tørr hvitvin

400 ml — fiskekraft

25 g — smør

25 g — hvetemel

40 g — smør

8 g — persille

Svett sjalottløken i litt smør uten at den tar farge, tilsett vinen og kok inn til pannen nesten er tørr.

Tilsett en fiskevelouté laget på posjerkraften, og la den småkoke i ti minutter. Ta pannen av varmen, og visp inn det kalde smøret terning for terning – sausen får glans og fylde uten at den tykner ytterligere.

Avslutt med hakket persille. Bercy serveres med det samme; oppvarming får smøret til å skille seg ut.

Posjert slette, torsk, blåskjell, all hvit fisk tilberedt i vin.