무슬린

내기 직전 휘핑크림으로 가볍게 만든 홀랜다이즈. 부피는 두 배, 무게는 절반, 그리고 기다려주지 않습니다.

3 개 — 달걀노른자

160 g — 정제 버터

80 ml — 생크림

5 ml — 레몬즙

3 g — 소금

홀랜다이즈를 만들어 따뜻한 정도까지 식힙니다. 뜨거운 소스에 넣은 크림은 부피를 올리지 못하고 녹아버립니다.

크림은 부드러운 뿔이 설 정도로(단단하게 말고) 휘핑해 주걱으로 세 번에 나눠 접어 넣습니다. 10분 안에 내세요.

연어 포칭, 수플레, 찐 채소.