디아블

화이트와인·샬롯·굵게 빻은 후추를 세게 졸인 위에 올리는 에스파뇰. 이름은 매운맛에서 왔고, 그 매운맛은 고추가 아니라 후추에서 옵니다.

400 ml — 브라운 스톡

150 ml — 드라이 화이트와인

50 g — 샬롯

8 g — 굵게 빻은 후추

20 ml — 화이트와인 식초

30 g — 버터

5 g — 소금

후추를 굵게 빻아 샬롯·와인·식초와 함께 거의 마를 때까지 졸입니다. 가루 후추는 여기서 매캐해지고, 굵게 빻은 후추는 깨끗하게 남습니다.

에스파뇰을 넣고 15분 끓인 뒤 거릅니다. 후추는 그때까지 줄 것을 다 주었고, 남겨 두면 까끌거림만 더합니다.

불에서 내려 차가운 버터로 마운트합니다. 숯불에 구운 것과 함께 내세요 — 이 소스는 그을음 옆에 서도록 만들어졌지, 포치 옆이 아닙니다.