알르망드

노른자와 생크림으로 한 번 더 농도를 잡은 벨루테. 졸임이 아니라 리에종이며, 다시는 끓일 수 없습니다.

500 ml — 닭 육수(화이트)

25 g — 버터

25 g — 밀가루

2 개 — 달걀노른자

80 ml — 생크림

5 ml — 레몬즙

벨루테를 만들어 끓기 직전 온도로 유지합니다. 볼에 노른자와 생크림을 함께 풉니다.

템퍼링: 저으면서 뜨거운 소스를 노른자에 세 번에 걸쳐 조금씩 넣은 뒤 섞은 것을 냄비에 되돌립니다. 이 단계를 건너뛰는 것이 달걀찜이 되어버리는 가장 흔한 원인입니다.

82 °C까지만 올립니다. 85 °C를 넘으면 노른자가 굳고 소스가 알알이 깨지며, 되살릴 방법은 없습니다.

블랑케트 드 보, 닭 포칭, 크림에 버무린 채소.