トマトソース

とろみの大半を野菜そのものから得る、唯一の母なるソース。あとは豚の脂、少量の粉、そして長くゆっくりとした加熱が担います。

40 g — ベーコン

15 g — バター

50 g — にんじん

50 g — 玉ねぎ

15 g — 薄力粉

600 g — 完熟トマト

200 ml — 鶏のだし（白）

5 g — 砂糖

1 個 — ローリエ

1 個 — タイム

4 g — 塩

1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう

トマト600g：だし200ml

バターの中でベーコンをゆっくり熱し、脂の大半を引き出します。にんじんと玉ねぎを加え、色づけずに柔らかくなるまで炒めます。

粉をふり入れ、色づきはじめるまで2分炒めます。トマト、だし、砂糖、ローリエ、タイムを加えます。

ふたをして、弱火で1時間半、ときどき混ぜながら煮ます。トマトは完全に崩れる状態まで。

ムーランで漉すか、裏ごし器で押し出します。皮と種が残り、ソースはビロードのようになります。味を調え、角が立つようなら砂糖を一度にではなくひとつまみずつ加えます。

パスタ、卵料理、焼き魚、パン粉をつけたものすべてに。トマトとエスパニョールを半々に合わせたものは、豚のローストにもプレーンオムレツにも使える古典。