ラヴィゴット

白ワインと酢の煮詰め、エシャロット、ハーブで鋭さを与えたヴルーテ。ヴルーテ系の派生の多くが穏やかな中で、これは鋭い。

500 ml — 鶏のだし（白）

25 g — 薄力粉

25 g — バター

100 ml — 辛口白ワイン

40 ml — 白ワインビネガー

40 g — エシャロット

8 g — タラゴン

8 g — チャービル

10 g — パセリ

5 g — 塩

ワイン、酢、エシャロットを4分の1まで煮詰めます。酢の尖りはここで抜くもので、仕上がったソースの中でではありません。

ヴルーテを加えて5分煮て、バターを入れる前に味を見ます。脂が入ると塩の感じ方が変わります。

火から外して冷たいバターを混ぜ込み、刻んだハーブは最後に。これはすぐに供します。ヴルーテ系の中で、保温にもっとも耐えないソースです。