ノルマンド

きのこの煮汁、生クリーム、卵黄で豊かにした魚のヴルーテ。舌平目の定番ソースであり、魚のあらを取っておく理由。

500 ml — 魚のだし

25 g — 薄力粉

25 g — バター

120 g — マッシュルーム

80 ml — 辛口白ワイン

2 個 — 卵黄

100 ml — 生クリーム

10 ml — レモン果汁

5 g — 塩

ワインをきのこの切れ端と煮詰め、魚のだしを加えて、その上にヴルーテを組み立てます。魚のだしは20分でできあがり、40分で苦くなります。煮すぎられる唯一のだしです。

こしてから、覆う濃度まで煮詰め、その後ではじめて濃厚さを考えます。薄いソースは生クリームでは救えません。さらに薄まるだけです。

卵黄を生クリームと混ぜ、テンパリングし、以後ソースは80℃以下に保ちます。待たせるなら、鍋を火に戻さず湯せんに置きます。