モルネー

グリュイエールと卵黄を加えたベシャメル。グラタンのソース——ほかのソースが乾くだけの場所で、これは焼き色がつきます。

500 ml — 牛乳

25 g — バター

25 g — 薄力粉

60 g — グリュイエール（すりおろし）

20 g — パルメザン（すりおろし）

1 個 — 卵黄

1 ひとつまみ — ナツメグ（すりおろし）

ベシャメルを作り、火から下ろします。熱いが沸いていない状態で2種のチーズを混ぜ込みます——煮立てたチーズは糸を引き、脂が分離します。

卵黄はまずソース大さじ1と混ぜ、それを鍋に戻します。そのまま鍋に落とすと、卵黄は糸状に固まります。

グラタン、カリフラワーのチーズ焼き、エッグ・フロランタン、クロックムッシュ。