ボルドレーズ

赤ワインとエシャロットをほとんど無くなるまで煮詰め、エスパニョールでのばします。伝統的には骨髄のポシェで仕上げます。

60 g — エシャロット

250 ml — 辛口赤ワイン

1 個 — タイム

1 個 — ローリエ

1 ひとつまみ — 粗挽き黒こしょう

300 ml — ブラウンストック

30 g — バター

ワインをエシャロット、タイム、ローリエ、こしょうとともに、大さじ2杯になり表面がシロップ状になるまで煮詰めます。

エスパニョール、またはよく煮詰めたブラウンストックを加え、アクを引きながら20分煮ます。こして、火から外し冷たいバターでモンテします。

アントルコート、骨付きリブのグリル、骨髄のロースト。