アルマンド

卵黄と生クリームで二度目のとろみをつけたヴルーテ。煮詰めではなく「リエゾン」であり、二度と沸かせません。

500 ml — 鶏のだし（白）

25 g — バター

25 g — 薄力粉

2 個 — 卵黄

80 ml — 生クリーム

5 ml — レモン果汁

ヴルーテを作り、煮立つ直前の温度で保ちます。ボウルで卵黄と生クリームを混ぜ合わせます。

テンパリング：泡立てながら熱いソースを少しずつ3回卵黄に加え、それから鍋に戻します。これを省くのが、甘いスクランブルエッグに行き着く最大の原因です。

82℃まで上げ、それ以上は上げません。85℃を超えると卵黄が固まり、ソースはざらつきます。救う手はありません。

仔牛のブランケット、鶏のポシェ、野菜のクリーム煮。