Saus Tomat

Satu-satunya saus induk yang kekentalannya sebagian besar datang dari sayurnya sendiri. Sisanya urusan lemak babi, sedikit tepung, dan masak lama dengan api kecil.

40 g — daging asap

15 g — mentega

50 g — wortel

50 g — bawang bombai

15 g — tepung terigu

600 g — tomat matang

200 ml — kaldu ayam bening

5 g — gula pasir

1 bh — daun salam koja

1 bh — thyme

4 g — garam

1 sejumput — merica hitam tumbuk kasar

600 g tomat : 200 ml kaldu

Keluarkan lemak daging asap perlahan dalam mentega sampai sebagian besar lemaknya meleleh. Masukkan wortel dan bawang, masak sampai lunak tetapi tidak cokelat.

Taburkan tepung dan masak dua menit sampai mulai berwarna. Masukkan tomat, kaldu, gula, daun salam, dan thyme.

Tutup dan masak dengan api terkecil selama satu setengah jam, sesekali diaduk. Tomat harus hancur sepenuhnya.

Lewatkan melalui food mill atau tekan melalui saringan — kulit dan biji tertinggal, sausnya jadi beludru. Bumbui; kalau terasa tajam, tambahkan gula sejumput demi sejumput, bukan sekaligus.

Pasta, telur, ikan bakar, apa pun yang dilapisi tepung roti. Campuran setengah tomat dan setengah Espagnole adalah saus klasik untuk daging panggang maupun telur dadar polos.