Ravigote

Velouté yang ditajamkan dengan reduksi anggur putih dan cuka, bawang merah, serta rempah. Tajam, di saat kebanyakan turunan velouté justru lembut.

500 ml — kaldu ayam bening

25 g — tepung terigu

25 g — mentega

100 ml — anggur putih kering

40 ml — cuka anggur putih

40 g — bawang merah

8 g — tarragon

8 g — chervil

10 g — peterseli

5 g — garam

Susutkan anggur, cuka, dan bawang merah sampai seperempat. Cukanya harus kehilangan kekasarannya di sini, bukan di saus jadi.

Tambahkan veluténya, didihkan pelan lima menit, dan periksa bumbunya sebelum mentega masuk. Garam terbaca berbeda begitu ada lemak.

Kocok mentega dingin setelah diangkat dari api dan masukkan rempah cincang paling akhir. Yang ini disajikan segera — turunan velouté yang paling tidak memaafkan kalau dihangatkan lama.