Normande

Velouté ikan yang diperkaya air jamur, krim, dan kuning telur. Saus klasik untuk ikan sebelah, dan alasan potongan sisa ikan layak disimpan.

500 ml — kaldu ikan

25 g — tepung terigu

25 g — mentega

120 g — jamur kancing

80 ml — anggur putih kering

2 bh — kuning telur

100 ml — krim kental

10 ml — air jeruk lemon

5 g — garam

Susutkan anggurnya bersama sisa potongan jamur, tambahkan kaldu ikan, dan bangun velouté di atasnya. Kaldu ikan siap dalam dua puluh menit dan menjadi pahit pada empat puluh — inilah satu-satunya kaldu yang bisa kelamaan dimasak.

Saring, susutkan sampai kekentalan melapisi, baru setelah itu pikirkan soal memperkaya. Saus yang encer tidak bisa diselamatkan dengan krim; ia hanya jadi makin encer.

Kocok kuning telur dengan krim, hangatkan, dan sejak itu jaga sausnya di bawah 80 °C. Kalau harus menunggu, rendam pancinya di air hangat, bukan dikembalikan ke api.