Mornay

Béchamel dengan Gruyère dan satu kuning telur. Saus gratin — ia mencokelat di tempat saus lain hanya mengering.

500 ml — susu full cream

25 g — mentega

25 g — tepung terigu

60 g — keju Gruyère parut

20 g — keju Parmesan parut

1 bh — kuning telur

1 sejumput — pala parut

Buat Béchamel lalu angkat dari api. Aduk kedua keju selagi panas tetapi tidak mendidih — keju yang mendidih jadi berserat dan mengeluarkan lemak.

Kocok kuning telur dulu dengan sesendok saus, baru aduk balik ke dalam panci. Langsung ke panci, kuning telur mengeras jadi benang-benang.

Gratin, kembang kol keju, eggs Florentine, croque-monsieur.