Maltaise

Hollandaise yang diselesaikan dengan air dan kulit jeruk darah. Dibuat untuk asparagus dan nyaris tidak untuk yang lain.

3 bh — kuning telur

180 g — mentega jernih

50 ml — air jeruk darah

30 ml — air

3 g — garam

Susutkan dulu air jeruknya sampai setengah. Tanpa disusutkan, airnya terlalu banyak dan saus jadi encer dalam hitungan menit.

Bangun Hollandaise dengan memakai air jeruk yang sudah disusutkan menggantikan cuka, lalu selesaikan dengan sedikit parutan kulit setelah diangkat dari panas.

Asparagus, ikan putih poach, brokoli ungu.