व्हाइट वाइन सॉस

मछली velouté, जिसे वाइन रिडक्शन और मक्खन से फिनिश किया गया है। रेस्तरां की ज़्यादातर मछली डिशें असल में इसी सॉस पर परोसी जाती हैं, चाहे मेनू उसे कुछ भी कहे।

400 ml — फ़िश स्टॉक

200 ml — ड्राई व्हाइट वाइन

40 g — शैलट

20 g — मैदा

90 g — मक्खन

60 ml — डबल क्रीम

10 ml — नींबू का रस

4 g — नमक

शैलट के साथ वाइन को दो बड़े चम्मच रहने तक घटाएँ। सॉस के लिए ज़रूरी सारी अम्लता यहीं तय होती है।

मछली का velouté और क्रीम डालें, तब तक घटाएँ जब तक यह चम्मच को कोट न कर ले, फिर शैलट को छानकर निकाल दें।

आँच से उतारकर ठंडे मक्खन के टुकड़े डालकर माउंट करें, और इसे 70 °C से नीचे रखें। उबलते सॉस में माउंट किया गया मक्खन एक मिनट के भीतर फट जाता है।