Mousseline

परोसने से ठीक पहले फेंटी हुई क्रीम से हल्की की गई Hollandaise। आयतन दोगुना, भार आधा—और यह ठहरने वाली नहीं।

3 pc — अंडे की जर्दी

160 g — क्लेरिफाइड बटर

80 ml — डबल क्रीम

5 ml — नींबू का रस

3 g — नमक

Hollandaise बनाएं और इसे बस हल्की गर्मी तक ठंडा होने दें। गर्म सॉस में फोल्ड की गई क्रीम उसे उठाने के बजाय पिघल जाती है।

क्रीम को नरम चोटियों तक फेंटें — सख्त नहीं — और इसे तीन बार में स्पैटुला की मदद से फोल्ड करें। दस मिनट के अंदर परोसें।

पोच्ड सैल्मन, सूफले, भाप में पकी सब्जियां।