Bercy

शैलट और व्हाइट-वाइन रिडक्शन पर बनी मछली velouté, जिसे ठंडे मक्खन से निखारा जाता है। अपने ही स्टॉक में पोच की गई किसी भी चीज़ के लिए क्लासिक सॉस।

40 g — शैलट

150 ml — ड्राई सफेद शराब

400 ml — फिश स्टॉक

25 g — मक्खन

25 g — मैदा

40 g — मक्खन

8 g — अजमोद

शैलॉट को थोड़े से मक्खन में बिना रंग लिए धीमी आंच पर नरम होने तक पकाएं, वाइन डालें और पैन लगभग सूखने तक कम करें।

पोचिंग स्टॉक से बना मछली का velouté डालें और दस मिनट धीमी आंच पर पकाएं। आंच से उतारकर, ठंडे मक्खन के क्यूब एक-एक करके डालते हुए फेंटें — सॉस बिना और गाढ़ा हुए चमक और बॉडी पा लेता है।

कटा हुआ अजमोद के साथ समाप्त करें। Bercy को तुरंत परोसा जाता है; फिर से गरम करने से मक्खन बाहर निकल जाता है।

पोच्ड सोल, कॉड, मसल्स, वाइन में पकाई गई कोई भी सफेद मछली।