Sauce au vin blanc

Velouté de poisson fini avec une réduction de vin et monté au beurre. La sauce sur laquelle reposent la plupart des plats de poisson au restaurant, quel que soit le nom qu'elle porte sur la carte.

400 ml — fond de poisson

200 ml — vin blanc sec

40 g — échalote

20 g — farine de blé

90 g — beurre

60 ml — crème fraîche épaisse

10 ml — jus de citron

4 g — sel

Réduire le vin avec l'échalote à deux cuillères à soupe. Toute l'acidité dont la sauce a besoin est déterminée ici.

Ajoutez le velouté de poisson et la crème, faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe, puis passez pour retirer l'échalote.

Monter au beurre froid en morceaux, hors du feu, et maintenir la sauce sous 70 °C. Monté dans une sauce bouillante, le beurre la fait trancher en moins d'une minute.