Mousseline

Hollandaise allégée à la crème fouettée juste avant de servir. Deux fois plus de volume, la moitié du poids, et ça n'attendra pas.

3 pièce — jaune d'œuf

160 g — beurre clarifié

80 ml — crème double

5 ml — jus de citron

3 g — sel

Préparez une sauce hollandaise et laissez-la tiédir. La crème incorporée à une sauce chaude fond au lieu de l'alléger.

Fouettez la crème en pics souples — pas fermes — et incorporez-la en trois fois à l'aide d'une spatule. Servez dans les dix minutes.

Saumon poché, soufflés, légumes cuits à la vapeur.