Bercy

Velouté de poisson préparé avec une réduction d'échalotes et de vin blanc, fini avec du beurre froid. La sauce classique pour tout ce qui est poché dans son propre bouillon.

40 g — échalote

150 ml — vin blanc sec

400 ml — fumet de poisson

25 g — beurre

25 g — farine de blé (type 55)

40 g — beurre

8 g — persil

Faire suer l'échalote dans un peu de beurre sans couleur, ajouter le vin et laisser réduire jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche.

Ajoutez un velouté de poisson préparé à partir du bouillon de pochage et laissez mijoter dix minutes. Hors du feu, incorporez le beurre froid au fouet, cube par cube, pour que la sauce gagne en brillance et en corps sans épaissir davantage.

Terminez avec du persil haché. La Bercy se sert aussitôt ; la réchauffer fait sortir le beurre.

Sole pochée, morue, moules, tout poisson blanc cuit au vin.