Normande

Kalavelouté, joka on rikastettu sieniliemellä, kermalla ja keltuaisilla. Klassinen kastike merianturalle ja syy, miksi kalan leikkuujäännökset kannattaa säästää.

500 ml — kalaliemi

25 g — vehnäjauho

25 g — voita

120 g — herkkusienet

80 ml — kuiva valkoviini

2 kpl — munankeltuainen

100 ml — kuohukerma

10 ml — sitruunamehu

5 g — suola

Vähennä viini sienien leikkuujätteiden kanssa, lisää kalaliemi ja rakenna velouté sen varaan. Kalaliemi on valmis kahdessakymmenessä minuutissa ja muuttuu katkeraksi neljässäkymmenessä — tämä on ainoa liemi, jonka voit ylikypsentää.

Siivilöi se, vähennä pinnoittavaan koostumukseen ja ajattele vasta sitten rikastamista. Ohutta kastiketta ei voi pelastaa kermalla; sitä voi vain laimentaa edelleen.

Vatkaa keltuaiset kerman kanssa, temperoi ja pidä kastike siitä lähtien alle 80 °C:ssa. Jos sen täytyy odottaa, aseta pannu lämpimään veteen äläkä takaisin liedelle.