Maltaise

Hollandaise viimeistelty veriappelsiinimehulla ja -kuoriraasteella. Tehty parsalle eikä juuri millekään muulle.

3 kpl — munankeltuainen

180 g — kirkastettu voi

50 ml — veriappelsiinimehu

30 ml — vesi

3 g — suola

Pelkistä appelsiinimehu ensin puoleen. Pelkistämättömänä se sisältää liikaa vettä, ja kastike löystyy muutamassa minuutissa.

Rakenna hollandaise käyttämällä pelkistettyä mehua etikan sijasta ja viimeistele se pois lämmöltä pienellä määrällä raastettua kuorta.

Parsa, haudutettua valkoista kalaa, purppuraa itävä parsakaali.