Bordelaise

Punaviini ja salottisipuli redusoidaan melkein olemattomiin ja ohennetaan sitten Espagnolella. Perinteisesti viimeistellään haudutetulla luuytimellä.

60 g — salottisipuli

250 ml — kuiva punaviini

1 kpl — timjami

1 kpl — laakerinlehti

1 ripaus — rouhittu mustapippuri

300 ml — ruskea liemi

30 g — voi

Keitä viini salottisipulin, timjamin, laakerin ja pippurin kanssa kasaan, kunnes jäljellä on kaksi ruokalusikallista ja pinta näyttää siirappimaiselta.

Lisää Espagnole tai hyvin kasaan keitetty ruskea liemi ja hauduta kaksikymmentä minuuttia kuohkien. Siivilöi ja monteerata kylmällä voilla pois levyltä.

Entrecôte, grillattua naudan kylkeä, paahdettuja luuydinluita.