Salsa de vino blanco

Velouté de pescado acabado con una reducción de vino y mantequilla. La salsa sobre la que realmente se sirven la mayoría de los platos de pescado de los restaurantes, la llame como la llame el menú.

400 ml — caldo de pescado

200 ml — vino blanco seco

40 g — chalota

20 g — harina común

90 g — mantequilla

60 ml — nata doble

10 ml — zumo de limón

4 g — sal

Reducir el vino con la chalota a dos cucharadas. Aquí se decide toda la acidez que necesita la salsa.

Añadir el velouté de pescado y la nata, reducir hasta que nape y, a continuación, colar la salsa para retirar la chalota.

Montar con mantequilla fría en trozos, fuera del fuego, y mantenerla por debajo de 70 °C. La mantequilla montada en una salsa hirviendo se corta en un minuto.