Salsa de tomate

La única salsa madre cuyo espesor proviene principalmente de la propia verdura. La grasa de cerdo, un poco de harina y una cocción larga y lenta hacen el resto.

40 g — tocino ahumado

15 g — mantequilla

50 g — zanahoria

50 g — cebolla

15 g — harina común

600 g — tomates maduros

200 ml — caldo de pollo ligero

5 g — azúcar

1 pza — hoja de laurel

1 pza — tomillo

4 g — sal

1 pizca — pimienta negra machacada

600 g de tomate: 200 ml de caldo

Derrite el tocino a fuego lento en la mantequilla hasta que haya soltado la mayor parte de su grasa. Añade la zanahoria y la cebolla y cocina hasta que estén tiernas pero no doradas.

Esparce la harina y deja que se cocine durante dos minutos hasta que empiece a tomar color. Añade los tomates, el caldo, el azúcar, el laurel y el tomillo.

Tapa y cocina a fuego mínimo durante una hora y media, removiendo de vez en cuando. Los tomates deben deshacerse por completo.

Pásalo por un pasapurés o presiónalo a través de un colador: las pieles y las semillas se quedan atrás y la salsa queda aterciopelada. Sazona y, si sabe ácida, añade azúcar una pizca cada vez en lugar de echarlo todo de golpe.

Pasta, huevos, pescado a la parrilla, cualquier cosa empanada. Mitad salsa de tomate y mitad Espagnole es la salsa clásica tanto para el cerdo asado como para una tortilla francesa sencilla.