Ravigote

Velouté avivado con una reducción de vino blanco y vinagre, chalota y hierbas. Punzante donde la mayoría de los derivados del velouté son suaves.

500 ml — caldo de pollo ligero

25 g — harina común

25 g — mantequilla

100 ml — vino blanco seco

40 ml — vinagre de vino blanco

40 g — chalota

8 g — estragón

8 g — perifollo

10 g — perejil

5 g — sal

Reducir el vino, el vinagre y la chalota a un cuarto. El vinagre tiene que perder su aspereza aquí, no en la salsa acabada.

Agregue el velouté, cocine a fuego lento durante cinco minutos y compruebe la sazón antes de que entre mantequilla. La sal se lee de forma diferente una vez que la grasa está presente.

Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría batiendo; agrega las hierbas picadas al final. Esta se sirve inmediatamente: es el derivado del velouté que menos tolera mantenerse caliente.