Mornay

Béchamel con gruyère y una yema. La salsa para gratinar: se dora donde otras salsas solo se secan.

500 ml — leche entera

25 g — mantequilla

25 g — harina común

60 g — Gruyère, rallado

20 g — Parmesano rallado

1 pza — yema de huevo

1 pizca — nuez moscada rallada

Haz un Béchamel y retíralo del fuego. Añade ambos quesos mientras la salsa esté caliente pero sin que hierva; el queso hervido se vuelve fibroso y suelta grasa.

Primero bate la yema con una cucharada de salsa y luego reincorpórala a la salsa. Directamente en la sartén, la yema cuaja en hebras.

Gratinados, coliflor con queso, huevos a la florentina, croque-monsieur.