Maltaise

Hollandaise terminada con zumo y ralladura de naranja sanguina. Hecha para espárragos y casi nada más.

3 pza — yema de huevo

180 g — mantequilla clarificada

50 ml — zumo de naranja sanguina

30 ml — agua

3 g — sal

Reducir primero el zumo de naranja a la mitad. Si no se reduce, lleva demasiada agua y la salsa se suelta en cuestión de minutos.

Construye un Hollandaise usando el zumo reducido en lugar del vinagre y termina con un poco de ralladura fuera del fuego.

Espárragos, pescado blanco escalfado, brócoli con brotes morados.