Bordelaise

El vino tinto y la chalota se reducen hasta casi nada y luego se aligeran con Espagnole. Tradicionalmente se termina con tuétano escalfado.

60 g — chalota

250 ml — vino tinto seco

1 pza — tomillo

1 pza — hoja de laurel

1 pizca — pimienta negra machacada

300 ml — caldo oscuro

30 g — mantequilla

Reduzca el vino con la chalota, el tomillo, el laurel y la pimienta hasta que queden dos cucharadas y la superficie tenga un aspecto almibarado.

Agregue la Espagnole o un caldo oscuro bien reducido y cocine a fuego lento durante veinte minutos, desnatando. Cuele y monte con mantequilla fría fuera del fuego.

Entrecot, costilla de ternera a la parrilla, huesos de tuétano asados.