Weißweinsauce

Mit einer Weinreduktion und Butter vollendete Fischvelouté. Die Sauce, auf der die meisten Fischgerichte im Restaurant tatsächlich liegen, wie sie auf der Karte auch heißen mag.

400 ml — Fischfond

200 ml — trockener Weißwein

40 g — Schalotte

20 g — Mehl

90 g — Butter

60 ml — Sahne

10 ml — Zitronensaft

4 g — Salz

Den Wein mit der Schalotte auf zwei Esslöffel einkochen. Die gesamte Säure, die die Sauce braucht, wird hier entschieden.

Fischvelouté und Sahne zugeben, bis zur überziehenden Konsistenz einkochen, dann die Schalotte abpassieren.

Außerhalb der Hitze mit kalter Butter in Stücken montieren und unter 70 °C halten. In eine kochende Sauce montierte Butter trennt sich binnen einer Minute.