Tomatensauce

Die einzige Grundsauce, deren Bindung überwiegend aus dem Gemüse selbst kommt. Den Rest erledigen Schweinefett, etwas Mehl und langes, langsames Garen.

40 g — geräucherter Speck

15 g — Butter

50 g — Karotte

50 g — Zwiebel

15 g — Mehl

600 g — reife Tomaten

200 ml — heller Geflügelfond

5 g — Zucker

1 St. — Lorbeerblatt

1 St. — Thymian

4 g — Salz

1 Prise — grob gestoßener Pfeffer

600 g Tomaten : 200 ml Fond

Den Speck langsam in der Butter auslassen, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Karotte und Zwiebel zugeben und weich, aber ohne Farbe garen.

Das Mehl einstreuen und zwei Minuten garen, bis es gerade Farbe nimmt. Tomaten, Fond, Zucker, Lorbeer und Thymian zugeben.

Zugedeckt eineinhalb Stunden auf kleinster Stufe garen, ab und zu umrühren. Die Tomaten sollen vollständig zerfallen.

Durch die Flotte Lotte drehen oder durch ein Sieb streichen — Schalen und Kerne bleiben zurück, die Sauce wird samtig. Abschmecken; schmeckt sie scharf, Zucker prisenweise statt auf einmal zugeben.

Pasta, Eier, gegrillter Fisch, alles Panierte. Halb Tomate, halb Espagnole ist der Klassiker für Schweinebraten wie für ein schlichtes Omelett.