Ravigote

Mit einer Weißwein-Essig-Reduktion, Schalotte und Kräutern geschärfte Velouté. Scharf, wo die meisten Velouté-Ableitungen weich sind.

500 ml — heller Geflügelfond

25 g — Mehl

25 g — Butter

100 ml — trockener Weißwein

40 ml — Weißweinessig

40 g — Schalotte

8 g — Estragon

8 g — Kerbel

10 g — Petersilie

5 g — Salz

Wein, Essig und Schalotte auf ein Viertel einkochen. Der Essig muss hier seine Schärfe verlieren, nicht in der fertigen Sauce.

Die Velouté zugeben, fünf Minuten simmern und abschmecken, bevor Butter hineinkommt. Salz liest sich anders, sobald Fett da ist.

Außerhalb der Hitze kalte Butter einschlagen und die gehackten Kräuter zuletzt zugeben. Diese wird sofort serviert — sie ist die Velouté-Ableitung, die Warmhalten am schlechtesten verzeiht.