Mousseline

Hollandaise, kurz vor dem Servieren mit Schlagsahne aufgelockert. Doppeltes Volumen, halbes Gewicht — und sie wartet nicht.

3 St. — Eigelb

160 g — geklärte Butter

80 ml — Sahne

5 ml — Zitronensaft

3 g — Salz

Eine Hollandaise zubereiten und auf lauwarm abkühlen lassen. In eine heiße Sauce gehobene Sahne schmilzt, statt sie aufzulockern.

Die Sahne halbsteif schlagen — nicht steif — und in drei Etappen mit dem Teigschaber unterheben. Binnen zehn Minuten servieren.

Pochierter Lachs, Soufflés, gedämpftes Gemüse.