Rahmsauce

Béchamel, mit Sahne gelöst und wieder eingekocht. Die einfachste Ableitung — und die am häufigsten schlecht gemachte, weil man die Sahne zugibt und dort aufhört.

500 ml — Vollmilch

25 g — Mehl

25 g — Butter

150 ml — Sahne

5 ml — Zitronensaft

5 g — Salz

1 Prise — weißer Pfeffer

500 ml Béchamel : 150 ml Sahne

Die Béchamel ansetzen und das Mehl richtig ausgaren — die Sahne verdeckt kein rohes Mehl, sie verdünnt nur den Geschmack, der es überdecken sollte.

Die Sahne einrühren und einkochen, bis die Sauce wieder dort ist, wo sie war. Dass dieser Schritt übersprungen wird, ist der Grund, warum Rahmsauce so oft nach nichts schmeckt.

Außerhalb der Hitze mit ein paar Tropfen Zitrone abschließen. Sahne glättet eine Sauce; die Säure gibt ihr die Kanten zurück.