Teufelssauce

Espagnole über einer scharfen Reduktion aus Weißwein, Schalotte und grobem Pfeffer. Benannt nach der Schärfe — die vom Pfeffer kommt, nicht von Chili.

400 ml — brauner Fond

150 ml — trockener Weißwein

50 g — Schalotte

8 g — grob gestoßener Pfeffer

20 ml — Weißweinessig

30 g — Butter

5 g — Salz

Den Pfeffer grob stoßen und mit Schalotte, Wein und Essig fast trocken einkochen. Gemahlener Pfeffer wird hier beißend, grob gestoßener bleibt sauber.

Die Espagnole zugeben, fünfzehn Minuten simmern und passieren. Der Pfeffer hat bis dahin alles gegeben; ihn drinzulassen bringt nur Grieß.

Außerhalb der Hitze mit kalter Butter montieren. Zu allem vom Grill servieren — diese Sauce ist für Röstaromen gebaut, nicht fürs Pochieren.