Bordelaise

Rotwein und Schalotte fast vollständig eingekocht, dann mit Espagnole aufgefüllt. Klassisch mit pochiertem Mark abgeschlossen.

60 g — Schalotte

250 ml — trockener Rotwein

1 St. — Thymian

1 St. — Lorbeerblatt

1 Prise — grob gestoßener Pfeffer

300 ml — brauner Fond

30 g — Butter

Den Wein mit Schalotte, Thymian, Lorbeer und Pfeffer einkochen, bis zwei Esslöffel bleiben und die Oberfläche sirupartig aussieht.

Die Espagnole oder einen gut eingekochten braunen Fond zugeben und zwanzig Minuten unter Abschäumen simmern. Passieren und außerhalb der Hitze mit kalter Butter montieren.

Entrecôte, gegrilltes Rinderkotelett, geröstete Markknochen.