Bercy

Fisch-Velouté auf einer Schalotten-Weißwein-Reduktion, mit kalter Butter abgeschlossen. Der Klassiker für alles, was im eigenen Fond pochiert wurde.

40 g — Schalotte

150 ml — trockener Weißwein

400 ml — Fischfond

25 g — Butter

25 g — Mehl

40 g — Butter

8 g — Petersilie

Die Schalotte in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, den Wein zugeben und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist.

Die aus dem Pochierfond gezogene Fisch-Velouté zugeben und zehn Minuten simmern. Außerhalb der Hitze die kalte Butter Würfel für Würfel einschlagen — die Sauce gewinnt Glanz und Körper, ohne weiter zu binden.

Mit gehackter Petersilie abschließen. Bercy wird sofort serviert; Aufwärmen treibt die Butter heraus.

Pochierte Seezunge, Kabeljau, Miesmuscheln, jeder in Wein gegarte weiße Fisch.