Tomatsauce

Den eneste modersauce, hvor fortykningen hovedsageligt kommer fra selve grøntsagen. Svinefedt, lidt mel og lang, rolig tilberedning gør resten.

40 g — røget bacon

15 g — smør

50 g — gulerod

50 g — løg

15 g — almindeligt mel

600 g — modne tomater

200 ml — let kyllingebouillon

5 g — sukker

1 stk — laurbærblad

1 stk — timian

4 g — salt

1 nip — knust sort peber

600 g tomat: 200 ml bouillon

Steg baconet langsomt i smørret, indtil det meste af fedtet er smeltet ud. Tilsæt gulerod og løg, og svits dem, indtil de er bløde, men ikke brune.

Drys melet i, og lad det stege i to minutter, indtil det lige begynder at tage farve. Tilsæt tomaterne, bouillonen, sukker, laurbær og timian.

Dæk til, og lad det simre ved laveste varme i halvanden time, og rør af og til. Tomaterne skal være faldet helt sammen.

Før den gennem en grøntsagsmølle, eller pres den gennem en sigte – skind og frø bliver tilbage, og saucen bliver fløjlsblød. Smag til, og hvis den smager syrligt, tilsæt sukker et nip ad gangen i stedet for alt på én gang.

Pasta, æg, grillet fisk, alt paneret. Halvt tomat og halvt Espagnole er den klassiske sauce både til svinesteg og til en almindelig omelet.