Ravigote

Velouté skærpet med en reduktion af hvidvin og eddike, skalotteløg og urter. Skarp, hvor de fleste veloutéderivater er bløde.

500 ml — let kyllingefond

25 g — hvedemel

25 g — smør

100 ml — tør hvidvin

40 ml — hvidvineddike

40 g — skalotteløg

8 g — estragon

8 g — kørvel

10 g — persille

5 g — salt

Reducer vin, eddike og skalotteløg til en fjerdedel. Eddiken skal miste sit skarpe bid her, ikke i den færdige sauce.

Tilsæt velouté, lad det simre fem minutter, og smag til, før der kommer smør i. Salt smager anderledes, når der er fedt til stede.

Pisk koldt smør i af varmen, og tilsæt de hakkede urter til sidst. Denne serveres med det samme — det er det mindst tilgivende veloutéderivat at holde varm.