Normande

Fiskevelouté beriget med champignonvæske, fløde og æggeblommer. Den klassiske sauce til tunge, og grunden til, at fiskeafskæringer er værd at gemme.

500 ml — fiskefond

25 g — almindeligt mel

25 g — smør

120 g — champignoner

80 ml — tør hvidvin

2 stk — æggeblomme

100 ml — fed fløde

10 ml — citronsaft

5 g — salt

Reducer vinen med svampeudskejringerne, tilsæt fiskefonden og byg veloutéen op på det. Fiskefond er klar på tyve minutter og bliver bitter ved fyrre – det er den eneste fond, du kan overtilberede.

Sil den, reducer den til en konsistens, der nappen kan dække en ske, og tænk først derefter på at berige. En tynd sauce kan ikke reddes med fløde – den kan kun fortyndes yderligere.

Pisk æggeblommerne sammen med fløden, temperer, og hold saucen under 80 °C fra da af. Hvis den skal vente, stilles gryden i varmt vand i stedet for tilbage på flammen.