Mousseline

Hollandaise lysnet med flødeskum lige før servering. Dobbelt volumen, halv vægt, og den venter ikke.

3 stk — æggeblomme

160 g — klaret smør

80 ml — piskefløde

5 ml — citronsaft

3 g — salt

Lav en hollandaise, og lad den køle ned, til den kun er lige lun. Fløde, der vendes i en hed sauce, smelter i stedet for at løfte den.

Pisk fløden til bløde toppe – ikke stive – og vend den i med en spatel i tre omgange. Servér inden for ti minutter.

Pocheret laks, souffléer, dampede grøntsager.